Các loại mù tạt thông thường và cách sử dụng

Mù tạt được xem là một trong những loại gia vị xưa nhất trên thế giới. Từ hàng nghìn năm trước, người Hy Lạp cổ đại đã dùng mù tạt như một loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày.
Người Hy Lạp cổ đại đã nghiền các loại hạt của cây họ cải rồi trộn với rượu nguyên chất hoặc các loại dầu. Ngoài các loại hạt cải, trong thành phần của mù tạt còn có một số loại lá. Mỗi vùng, mỗi dân tộc sẽ có công thức pha trộn những loại hạt và lá gia vị riêng để tạo ra loại mù tạt đặc trưng.

Một trong những thành phần chính tạo nên mùi vị không thể quên của mù tạt chính là hạt mù tạt (có ba loại: trắng, đen và nâu).

Mù tạt trắng

Hạt mù tạt trắng hình tròn, có vỏ cứng màu beige hoặc vàng nhạt. Khi sử dụng, người ta bóc đi lớp vỏ này, lấy phần nhân màu trắng bên trong. Đây là loại hạt dai, có mùi tương đối nhẹ và được dùng nhiều trong các món trộn. Loại hạt này còn dùng để tạo ra bột mù tạt.

Khi dùng, các đầu bếp chỉ việc trộn bột với giấm, dầu, tùy theo ý thích hoặc sử dụng như một loại gia vị cho vào món ăn. Hạt mù tạt đen có hình tròn, cứng, màu chuyển từ nâu đậm đến đen. Loại mù tạt này nhỏ nhưng cay hơn mù tạt trắng. Mù tạt nâu có cùng cỡ hạt với mù tạt đen, mùi hăng ít hơn và lớp vỏ cũng có nhiều sắc độ khác nhau.

Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạt với nước nóng mà trộn với chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạt có các enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Từng loại trong thành phần mù tạt đều có thể trở thành một loại gia vị hoàn hảo khi dùng riêng lẻ để ướp vào thức ăn hay làm sốt cho các món trộn.

Người châu Âu sẽ thật buồn và mất cả hứng thú để thưởng thức các món nướng nếu trên bàn ăn thiếu vắng mù tạt. Những người sành ăn cho rằng, chỉ cần chấm kèm món ăn với một ít mù tạt, hương vị như được tăng lên gấp bội phần.

Mùi hương đậm, nồng, đôi lúc hơi gắt của mù tạt len lỏi vào từng thớ thịt. Vị cay cay đặc trưng dường như làm cho miếng thịt thêm ngọt ngào, đậm đà và mang đến cảm giác nong nóng thật dễ chịu khi thưởng thức

Điều quan trọng hơn là mù tạt giúp thực khách không còn cảm giác ngán ngấy với món thịt nướng tươm mỡ.

Đối với những loại thịt hơi nặng mùi như dê, cừu... mù tạt càng chứng tỏ công dụng tuyệt vời của mình. Nó không chỉ làm tan biến hết mùi vị khó chịu mà còn tạo nên một hương vị rất riêng, rất lạ miệng và khó quên.

Mù tạ wasabi (người Việt hay gọi là mù tạt xanh)

Đây có lẽ là loại mù tạt nổi tiếng và được nhiều người ưa thích nhất trên thế giới.

Wasabi được chế biến từ loại cây thuộc họ cải của xứ Phù Tang. Người Nhật cổ dùng loại cải này như một thứ gia vị, giống như cây gừng, riềng ở Việt Nam

Cây mù tạt xanh mọc dại trên các thung lũng, dọc những dòng suối nóng của đất nước hoa anh đào. Không chỉ ở Nhật mới có mù tạt xanh, loại cây này còn xuất hiện ở Hàn Quốc và các vùng lãnh thổ thuộc châu Á khác. Tại các chợ, mù tạt xanh thường được bán ở dạng nguyên củ. Người ta sẽ mài nhuyễn và chế biến chúng theo sở thích trước khi dùng.

Wasabi nguyên chất, tiếng Nhật gọi là "hon-wasabi", rất đắt tiền.

Mù tạt xanh mà chúng ta vẫn thường dùng đã được tinh chế với các loại rau củ hoặc nguyên liệu khác, thành hỗn hợp dạng sệt, đóng thành tuýp hay gói nhỏ.

Khi có dịp đến nhà hàng Nhật Bản, bạn đừng quên thưởng thức một đĩa Sashimi gồm các loại cá, hải sản ăn sống để thấy rõ "sức mạnh" của wasabi. Hãy thử gắp một miếng cá hồi sống còn tươi rói, mềm mại, chấm cùng nước tương táo đỏ và wasabi, cho vào miệng.

Nhắm mắt lại, bạn có thể cảm nhận một vị cay nồng bốc lên mũi, nhẹ nhàng tan nhanh và hòa quyện vào vị ngọt thanh của lát cá hồi. Đừng quá hấp tấp, bạn hãy từ tốn nhẹ nhàng để cản nhận miếng cá hồi béo ngậy đang từ từ tan ra trên đầu lưỡi. Có một điều lạ là bạn sẽ chẳng thấy cá tanh chút nào, chỉ nhận ra vị cay cay, âm ấm và nồng nồng của wasabi. Đoán chắc rằng món cá hồi sống sẽ làm bạn "chết mê chết mệt" cho mà xem!

Một số loại mù tạt trên thị trường Việt Nam

Mù tạt vàng: Được làm từ hạt mù tạt trắng trộn với đường, giấm và nghệ tươi nên có màu vàng mật ong. Nó có vị nồng nhẹ. Món xúc xích nướng vàng ươm, nóng hổi kẹp giữa chiếc bánh mì mềm mại sẽ bớt ngon nếu thiếu đi hương vị của mù tạt vàng.

Mù tạt Meaux: Đây là loại mù tạt được ép từ hạt mù tạt đen, trộn với giấm, tạo nên một hỗn hợp giòn cay. Bạn có thể dùng để ướp thức ăn hoặc phết lên bề mặt miếng thịt sau khi nướng. Mù tạt không chỉ dùng trong các món trộn, các món thịt nướng mà còn được dùng kèm với hải sản.

Mù tạt Dijon: Loại mù tạt kiểu Pháp này được chế biến từ hạt mù tạt đen nguyên vỏ với rượu trắng, muối và một số gia vị đặc trưng. Nó có màu vàng tươi, vị từ nhẹ nhàng đến cay nồng. Các đầu bếp thường dùng mù tạt Dijon làm sốt, trộn salad...

Mù tạt dạng bột: Đây không phải là loại mù tạt chính thống, chúng được kết hợp từ muối, tiêu và mù tạt. Khi dùng, bạn có thể vắt thêm một lát chanh. Mù tạt dạng bột chấm kèm với hải sản hoặc thịt nướng rất ngon.

Mù tạ xanh: Không giống ớt, mù tạt xanh tạo mùi cay nồng từ mũi, không làm người ăn cảm thấy cay xé ở lưỡi. Vị cay ấy cũng không kéo dài, chỉ đọng lại trong giây lát và tan biến khi bạn hớp một ngụm nước.

Mùi cay nồng đặc trưng này rất dễ bay hơi. Khi chế biến món cơm nắm sushi truyền thống của Nhật Bản, các đầu bếp thường để mù tạt xanh wasabi nằm giữa cá và cơm, nhằm giữ cho mùi vị đặc biệt này không bị bốc hơi.

Ngoài củ, lá mù tạt xanh cũng được dùng để tạo vị cay nồng. Người ta thái nhỏ lá, trộn với giấm, làm đồ chua hoặc nấu canh với nước tương ngon.